Gebeizte Lachsforelle II + Karfiolcreme

Köstlich war sie!
Ich habe eine Karfiolcreme dazu gemacht und ein wenig Vogerlsalat und dann noch rohen Karfiol darüber gehobelt.

1 Karfiol (1 Rose zum Drüberhobeln aufheben) Milch Salz Kümmel Koriander Piment d´Espelette Zitronenöl von Ursini Butter   Vogerlsalat weißer Balsamico Zitronenöl Salz  Einkaufsliste

Den Karfiol zerteilen und in einer Mischung aus Wasser und Milch (1:1), die das Gemüse gerade bedeckt, mit Salz, Kümmel und Koriander (im Teesackerl/Teesieb) weich kochen. Die Flüssigkeit abgießen, aber aufheben. Teesackerl entfernen. Das Gemüse mit dem ESGE-Zauberstab ganz fein mixen. Nach Bedarf aufbehaltene Koch-Flüssigkeit dazu geben. Mit Piment d´Espelette und Zitronenöl abschmecken. Mit Butter (nach Geschmack) montieren Salat waschen und marinieren Den Fisch in feine Scheiben schneiden und mit Karfiolcreme und Vogerlsalat anrichten. Rohen Karfiol mit einem Microplane-Hobel darüber hobeln

Gebeizte Lachsforelle

Im Weihnachtsstress habe ich nicht daran gedacht, dass noch Hendlbrüste im Kühlschrank sind, als ich heute vormittag am Fischstandl am Hasnerplatz bei fangfrischen Lachsforellenfilets zugeschlagen habe.
Zu Hause angelangt, stellte sich die Frage was tun ...
Das Hendl muss heute gegessen werden, der Fisch soll auch nicht warten - was tut ihm gut?
Eine Beize! Dann ist er morgen eine ideale Vorspeise oder was auch immer mir sonst noch dazu einfällt ...
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Lachsforellenfilet(s) Pro 500 g Fisch: 35-40 g Maldon Salz 25 g Zucker Zesten einer Limette 1 TL Sansho-Pfeffer Herbsternte ½ TL Korianderkörner ¼ TL Senfkörner gelb ¼ TL Fenchelsamen Olivenöl Terre dell´Abazzia Zitronenöl

Filets zuputzen und Gräten entfernen, nicht häuten Die Gewürze mörsern und mit den anderen Zutaten vermischen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen und mit der Salzmischung bedecken. Mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Ca 24 Std. ziehen lassen. Flüssigkeit, die sich abgesondert haben wird, wegtupfen und die Salzmischung grob abschaben. Den Fisch schräg in feine Scheiben schneiden und – womit auch immer – roh mit Olivenöl / Zitronenöl genießen.

Royal Icing

30 g Eiweiß ca. 180 g Staubzucker ein paar Tropfen Zitronensaft Verschiedene Lebensmittelfarben  Farbpulver irisierend

Zwei Drittel des Staubzuckers in eine Schüssel sieben. Das Eiweiß und den Zitronensaft (der macht das Icing noch weißer) dazu geben und mit einer Gabel vermischen. Sobald sich der Staubzucker etwas mit dem Eiweiß verbunden hat, die Masse auf der Stufe 1 der Küchenmaschine 10 Minuten lang aufschlagen. Die Konsistenz des Icings überprüfen: Wenn der Schneebesen aus der Masse gezogen wird, sollen die Spitzen zuerst etwas stehen und sich dann sanft zur Seite zu neigen. Ist das Icing noch zu weich, noch weiteren Staubzucker dazu geben. Nicht zu viel auf einmal, sondern nach und nach und dazwischen jeweils weitere zwei Minuten auf der Stufe 1 rühren. Dieses Icing kann nun geteilt und in verschiedenen Farben eingefärbt werden.  Wenn man es zum Ausfüllen aufgespritzter Konturen verwenden möchte, verdünnt man es mit ein wenig Flüssigkeit, so dass es sich gießen lässt. Im Bild nebenan wurde das Keks zuerst glasiert bzw. mit Rollfondant abgedeckt und danach die Konturen aufgespritzt. Aufbewahrten kann man das Icing über mehrere Tage in einem luftdicht verschließbaren Plastikgefäß. Die Oberfläche zusätzlich mit Klarsichtfolie abdecken, damit es nicht auskristallisiert.

Krautfleisch zur Gemeinderatswahl

Heute ist Gemeinderatswahl in Graz. Bevor wir am frühen Vormittag wir unseren Bürgerpflichten nachgekommen sind, habe ich noch schnell das Krautfleisch aufgesetzt. Das ist zwar kein typisches Sonntagsessen, aber ich liebe solche Eintopfgerichte, die nach dem Aufwärmen noch und noch besser werden.
Eintopf - aufgewärmt - Gemeinderatswahl ... was ging da in meinem Unterbewußtsein vor, als ich gestern am Hasnerplatz-Bauernmarkt die Zutaten eingekauft habe?

Genaue Mengenangaben gibt es heute nicht, ich habe zuerst ein Stück Schweinsschulter gekauft, dann am Gemüsestandl ein paar handvoll Sauerkraut (als Haufen ungefähr doppelt so groß wie das Fleisch).
Zwiebel ist immer zu Hause. Öl zum Anbraten, Mehl zum Stauben und Gewürze (Salz, Lorbeerblatt, Paprika edelsüß, Zucker, Ungarisches Gulaschgewürz) sowie Kalbsfond und weißer Balsamico zum Abschmecken und Sauerrahm auch.

Also raus mit der geliebten Staub-Cocotte. Zwiebel fein würfeln, Fleisch von der Schwarte befreien und in Würfel schneiden, Kraut kurz wässern und dann gut abtropfen lassen.
Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Das Fleisch mit Gulaschgewürz und Salz würzen und in den Topf geben, anbraten und ein wenig Farbe nehmen lassen. Jetzt muss es schnell gehen. Fleisch mit Mehl stauben und ordentlich Paprika edelsüß dazu geben. Einen Schuß Essig darauf, kurz umrühren und mit Kalbsfond aufgießen. Das Fleisch sollte knapp bedeckt ein. Jetzt kann wieder durchgeatmet werden.

Das Sauerkraut dazu geben. Gut umrühren und ordentlich aufkochen lassen. Die Flüssigkeit kosten und nach Bedarf mit Salz und Zucker würzen. Lorbeerblatt dazu geben. Den Deckel auf den Topf geben und bei geringer Hitze köcheln lassen bis das Fleisch gar ist.

Zur Wahl gehen, Blätter im Garten zusammen rechen, Mails checken, ... sich über Wahlempfehlungen per SMS von institutionellen ÖVP-Werbern wundern, ...

Salzkartoffeln vorbereiten
Krautfleisch aufwärmen. Mit Erdäpfeln und Sauerrahm anrichten.

Vielleicht gibt´s zur Wahlberichterstattung um 18.30 noch eine kleine Portion ...



EINKAUFSLISTE

Kürbis-Risotto

1 Hokkaido-Kürbis 4-5 Knoblauchzehen Salz Koriander 2 Schalotten 3 Tassen Risottoreis Olio Terre dell´Abazzia Prosecco/Weißwein zum Ablöschen 1-1,5 l Hühnerfond 2 EL Butter 6 EL fein geriebenen Parmesan Schwarze Nüsse Fleur de Sel aus der Guérande Kernöl EINKAUFSLISTE Kürbis, Knoblauch, Schalotten, Prosecco, Butter, Parmesan am Markt/ im Lebensmittelhandel erhältlich

Kürbis entkernen und samt Haut in Würfel schneiden. Kürbis in eine Backform geben. Salzen und mit Koriander aus der Mühle würzen. Mit Olivenöl großzügig beträufeln und geschälte, angedrückte Knoblauchzehen dazu geben. Im Backrohr bei 180°C ca 30 Minuten garen (die Haut soll man mit der Gabel zerdrücken können) In einer Sauteuse die fein geschnittenen Schalotten in Olivenöl anschwitzen, den Reis dazu geben. Mit einem Schuss Prosecco / Weißwein ablöschen. Einkochen lassen und dabei laufend rühren. Dann nach und nach mit Hühnerfond aufgießen. Wenn der Reis noch nicht al dente ist, den Kürbis aus dem Ofen nehmen und 1/3 der Menge (inkl. Knoblauch) mit der Gabel zerdrücken und zum Risotto geben. Ist der Reis al dente oder nach Geschmack auch etwas weicher, die Butter und den Parmesan einarbeiten. Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, Scheiben der schwarzen Nüsse anlegen. Den restlichen Kürbis locker über und neben dem Risotto verteilen. Den Kürbis noch mit ein wenig Fleur de Sel aus der Guérande bestreuen. Mit Kernöl beträufeln.