Dotterravioli auf Cremespinat mit Parmesanemulsion (frei nach Gerhard Fuchs)

für 4 Personen

Rezept von Gerhard Fuchs in der Interpretation von Bianca Hirschbauer

Für den Nudelteig: 300g Marino-Hartweizenmehl, BIO 3 Eier Für die Ravioli: 4 Eidotter für die Fülle Eiweiß zum Bestreichen Salz fürs Wasser 1 Pkg. TK Cremespinat Für die Parmesanemulsion: ¼ l OSCAR Geflügelfond 60g geriebener Parmesan 1 Dotter 20ml Olivenöl „Terre dell`Abbazia“ Salz & Pfeffer BIO-Trüffelöl

Für den Nudelteig 300g Marino-Hartweizenmehl  und 3 Eier mit den Händen vermischen und  ca. 10 Minuten durchkneten, bis ein geschmei- diger Teig ohne Risse entsteht. Sollte der Teig  zu trocken sein, kann man noch einen extra Dotter  hinzufügen. Mit einer Folie den Teig abdecken und im  Kühlschrank für 1-2 Stunden rasten lassen. Anschließend den Nudelteig sehr dünn ausrollen  (mit einer Nudelmaschine oder per Hand mit  einem Teigroller). Den dünnen Nudelteig halbieren.  Die erste Seite mit Eiweiß bestreichen und im  Abstand von 10cm jeweils einen Eidotter darauf  plazieren. Vorsichtig mit der zweiten Hälfte des  Teiges bedecken. Mit einem Ausstecher  Durchmesser 90mm (Aluminium oder Messing)  die Ravioli ausstechen und alles festdrücken. Für die Parmesanemulsion den Geflügelfond aufkochen, die restlichen Zutaten beifügen und  gut durchmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Cremespinat aufwärmen. Salzwasser aufkochen lassen und von der Herdplatte  ziehen. Die Ravioli vorsichtig hineingeben und  1 Minute und 20 Sekunden darin ziehen lassen. Anrichten: Den erwärmten Cremespinat in tiefen Tellern anrichten,  die Ravioli darauf setzen und mit der Parmesamemulsion umgießen. Darüber ein paar Tropfen vom BIO-Trüffelöl  sowie ein paar Tropfen Olivenöl.